西太后のレシピ

今日の午後、NHK-BSプレミアムで、たまたま見た番組。
ＮＨＫネットクラブ エラー

旅人は、料理プロデューサーの狐野扶実子。世界的に認められたフレンチシェフでもある狐野が、いま知りたいのが「西太后の日常食」。漢方を駆使した薬膳料理で、美と長寿を全うしたという西太后。日ごろ、何を食べていたのか？　中国北京にある西太后の門外不出のレシピを受け継ぐレストランで出会ったのは、温かく素朴な料理人たち。西太后のレシピに導かれ、北京の厨房（ちゅうぼう）で、料理人として進むべき道を見いだす旅。
番組HPより

とにかく、このレストランで出てくるお料理が、どれもとても美味しそうで、食べてみたいなと昼食を食べたばかりなのに、思った。
そして、そこで働く人たちが、活き活きと楽しそうに仕事をしている。
ごく普通の北京の古い胡同に、この店で働く人たちが一緒に暮らし、そこで代々伝えられたレシピを守っているのだという。
全員で下拵えをしている光景が映し出されたが、ちんげん菜を、手で茎と葉にちぎって分けているのに、ちょっとびっくりした。
そのちんげん菜が炒め物になると、ツヤツヤとした美しい緑色に輝いていて、食べるとシャキシャキと音を立てる。ああ、こんな炒め物、食べてみたいな…。
ちなみに、かおお店で働く人たちは、地方出身の料理経験のない人を採用して、女主が仕込むのだそう。先入観のない若者に、このみせの味をきちんと覚えさせるためだそうだ。
狐野さんが教えてもらった料理も、とても美味しそうだった。

狐野扶実子のおいしいパリ

フミコのやわらかな指―料理の生まれる風景